中医认为夏季五行属火，五脏属心，夏季心火当令，适当食苦可清心泻火；同时“苦能燥湿”，正对应小满节气后湿热交加的特点。

　　推荐一道经典养生菜肴——苦瓜黄豆炖瘦肉。这道菜融合了苦瓜的清苦、黄豆的甘润和瘦肉的鲜美，苦中带甘，鲜而不腻，滋味醇和，是湿热夏季里一道祛暑生津的养生佳品。

　　苦中带甘祛湿健脾

　　苦瓜是夏天餐桌上的“明星食材”。有意思的是，苦瓜还有一个雅称叫“君子菜”——苦瓜本身味苦，但配其他菜时不会把苦味传过去，因此而得名。

　　苦瓜味苦性寒，具有消暑清热、清肝明目、解毒健胃的功效。现代研究也发现，苦瓜富含苦瓜多糖、皂甙、维生素C等活性成分，有清热利尿、消炎降血糖等作用。黄豆味甘性平，能健脾宽中、润燥消水、宽中下气，有利于调养大肠。黄豆蛋白质含量高，还被誉为“植物肉”。这道养生菜加入黄豆，既能健脾祛湿，又能以甘味缓苦、以豆香提鲜。猪瘦肉甘平补肾，滋阴润燥，既能中和苦瓜的寒性，与黄豆相得益彰，又为身体提供优质蛋白和能量。

　　此外，这道菜还需加入生姜和陈皮：生姜性温味辛，温中止呕、散寒解表，两三片就能缓和苦瓜的寒凉之气；陈皮理气健脾、燥湿化痰，为汤品增香提味。

　　几味食材配合，苦瓜清上焦心火，黄豆养中焦脾胃，生姜温通下焦气机——上清、中健、下通，三焦通达，正好应对夏季暑湿困脾的状态。

　　巧烹苦瓜甘凉自现

　　苦瓜黄豆炖瘦肉的烹制方法并不复杂，但有几个关键步骤可直接影响功效的发挥。

　　食材：准备苦瓜一条（约300—400克）、黄豆50克、猪瘦肉300克、生姜3—5片、陈皮一小瓣。

　　做法：黄豆需提前用清水浸泡3小时以上或整夜，使其充分吸水膨胀，炖煮时才容易软烂；猪瘦肉洗净切块，冷水下锅焯水，加入1—2片生姜去腥，煮沸3分钟后撇去浮沫、捞出洗净备用；苦瓜对半切开，用勺子刮去内瓤和白色内膜——这是苦味的主要来源，再切成约2厘米厚的块状。如果对苦味比较敏感，可将苦瓜块在沸水中焯烫1—2分钟，能减轻部分苦涩。

　　炖煮时也有讲究，取炖锅或砂锅，加入焯好的瘦肉、泡发好的黄豆、姜片和陈皮，加足量清水，大火煮沸后转小火慢炖40—60分钟。待黄豆炖至七八分软烂时，再放入切好的苦瓜块，可先开盖用大火煮沸片刻，再转小火慢炖，炖煮时间控制在20分钟以内。这样有助于激发出苦瓜的甘凉之性。关火前加适量盐调味即可。

　　家常做法也可灵活变通：若想风味更浓郁，可用猪排骨替代瘦肉，油脂更丰富，咸香味足，适合需要风味调和的小朋友或饮食偏好重味的家庭；素食版须去掉瘦肉，加入眉豆30克，以植物蛋白替代动物蛋白，清淡健脾，很适合夏季养生。

　　因体而异调整食材

　　这道苦瓜黄豆炖瘦肉主要适合湿热体质、心火偏旺的人群。比如常感口干口苦、小便发黄、长痘、口腔溃疡、心烦易怒、目赤肿痛的人，吃这道菜正相宜。需要注意的是，脾胃虚寒者要当心，如果平时就怕冷、手脚不温、大便稀溏者不宜多吃。

　　中医养生讲究因时因体而异，可根据体质灵活调整食材配料：脾胃虚寒者，可将苦瓜用量减半，生姜加到五六片，再加三五枚红枣；也可把瘦肉换成性温稍强的排骨，并适当延长炖煮时间以减其寒凉；湿重困脾者，加一小把薏米或眉豆，或加10克炒白术，增强健脾祛湿之力；体质偏阴虚者，加几片山药干或玉竹，既能平衡苦瓜的寒凉，又能养阴润燥。

　　文/张萃（首都医科大学附属北京中医医院）