大寒节气是二十四节气的最后一站。数九寒天，按照祖国传统医学的观点，此时讲究顺天时，调脾胃，为身体积蓄抵御寒冷的底气，也在为来年的阳气生发打下基础。除了温补的牛羊肉，看似朴素的蔬菜也蕴含着抵御寒冷的能耐。

　　一、红菜薹

　　细数冬季餐桌上的蔬菜，红菜薹可以称得上是大寒时节的时令“明星”。

　　和别的蔬菜不同，红菜薹偏爱寒凉气候。经过霜雪的洗礼，青涩褪去后，茎秆愈发紫红鲜亮，口感也被激发得更加脆嫩清甜。湖北武汉洪山区是红菜薹的名产地，其气候和土壤条件极为适宜红菜薹生长。除了湖北各地，湖南、江西、四川等省也都是红菜薹种植的大户。

　　红菜薹的营养丰富，所含丰富的维生素C、叶酸、胡萝卜素等营养素能增强免疫力，膳食纤维能化解冬日肉类食物的肥腻。此外，红菜薹还富含花青素以及磷、钾、锌、硒等矿物质。烹饪红菜薹没有繁杂的步骤，大火快炒加点蒜蓉就是最好的方式。

　　二、冬笋

　　嫩白如玉的冬笋是独属于冬天的惊喜和大自然鲜味的馈赠。

　　笋的鲜美在中国美食地图中占有重要的位置。诗人白居易有《食笋》一诗：“每日遂加餐，经时不思肉”，足见其对笋的喜爱。

　　冬笋的能量很低，不但富含膳食纤维，还属于高钾食物，有利于促进肠道蠕动和辅助控制高血压。

　　我国不同地区，关于笋的加工方式也不一样。江南一带有道名菜“腌笃鲜”，就是将笋和鲜肉、咸五花肉片一起慢火炖煮，菜品汤白汁浓、笋清香脆嫩、鲜味浓厚。杭帮菜的名菜“油焖冬笋”则是将鲜、咸、香完美组合在一起了。在湖南、江西一带，冬笋和腊肉是最好的搭档。广东地区则将笋和海鲜一起炒制或煲靓汤，在笋的加持下，各种鲜味竟也被调和得恰到好处。西南地区，冬笋常作为重要的山珍多以酸的口感呈上餐桌招待贵宾，或酸辣爆炒或制作成酸笋，也独具特色。

　　三、荸荠（马蹄）

　　经过春、夏、秋的等待，新鲜的荸荠终于在冬季上市。春节前后，荸荠也是年货市场上的常客，民间有“冬春荸荠赛雪梨”的说法。

　　在传统的饮食观念中，荸荠具有清热生津、润肺止咳的作用，正好能缓解北方冬季屋内暖气过足带来的不适，为寒冷干燥的季节增加一抹甜润滋味。《中国食物成分表》把荸荠归为水生蔬菜，在冬季的一日三餐中，荸荠身兼二职，既可用于烹饪配餐，又可生吃作为冬季水果的特别补充。

　　在我国各地，荸荠常入菜、入糕点或制作甜汤。荸荠入菜，除了增加口感，还能解腻，其丰富的糖分和氨基酸是菜品的天然调味料。作为蔬菜，荸荠可以炒制、炖煮，或者用在包子、饺子和馄饨的馅料中；还能发挥其煮熟后仍保留清脆口感的特征，让菜的味道有更多层次和鲜明对比。

　　说到入菜，就必须得提年夜饭必备的一道菜——有着团圆和圆满寓意的马蹄狮子头。在传统的猪肉馅里加入剁碎的马蹄，在感受狮子头松软鲜嫩的同时，又能感受到马蹄粒的清脆和鲜甜，是荤素搭配的最佳范例。